История семьи, которая возрождает в Беларуси традицию сыроварения
Можно ли удивить сыром нас, белорусов, жителей страны, входящей в число мировых лидеров по экспорту молочной продукции? Еще как! Если речь идет о сырах, созданных по аутентичным рецептам, с творческим подходом и уважением к традициям.
Герои нашего проекта «Белорусы в кадре» – крестьяне в первом поколении, художники по образованию, сыровары по собственному желанию, а еще счастливые родители четырех ангелочков – Мария и Сергей Ткачевы. Из столицы в Глубокский район путь к ним неблизкий, но он того стоит. Чтобы не только отведать уникального сыра, но и прикоснуться к жизни, наполненной мечтой.
Герои нашего проекта «Белорусы в кадре» – крестьяне в первом поколении, художники по образованию, сыровары по собственному желанию, а еще счастливые родители четырех ангелочков – Мария и Сергей Ткачевы. Из столицы в Глубокский район путь к ним неблизкий, но он того стоит. Чтобы не только отведать уникального сыра, но и прикоснуться к жизни, наполненной мечтой.
Ткачевы живут в удивительном месте – между лесами, лугами и вблизи быстрой Шоши. На карте это деревня Германовщина, но сыроделы предпочитают называть ее хутором. И в какой-то степени справедливо: здесь остались жильцы только в трех домах. Среди них баба Лёня, которую считают хранительницей деревни. Сергей и Мария переехали сюда из Минска 15 лет назад.
– Место нашлось на ощупь, и здесь воплотилось то, о чем мечталось, – коротко отвечают супруги на вопрос, почему решили перебраться «на хутор».
– Место нашлось на ощупь, и здесь воплотилось то, о чем мечталось, – коротко отвечают супруги на вопрос, почему решили перебраться «на хутор».
С тех пор Ткачевы живут в постоянной стройке. Большой двухэтажный дом для многодетной семьи уже под крышей, однако до новоселья еще далеко. Стройка требует времени и средств, но у семьи всегда находится что-то более важное, куда и можно потратить. Поэтому пока живут в домике, доставшемся от прежних хозяев. Снаружи он выглядит скромно, но внутри – уютно, тепло и очень творчески. Это тот случай, когда, войдя в жилье, спрашиваешь не о том, где куплена плитка или мебель, а как это сделано и из чего. Что не удивительно: Мария и Сергей – художники по образованию. Они считают, что жизнь на природе – логическое продолжение их профессии.
– Где вы видели нормального художника в городе? – улыбается Сергей. – Мы должны откуда-то черпать образы, вдохновение. Жизнь должна быть перед глазами. А какая жизнь в бетоне и стекле?
Сергей – мастер по металлу. Его работы можно увидеть в том числе в Глубоком: кресты местного Троицкого костела обновлял именно он. Мария работает с деревом, глиной, лозой, тростником… Сегодня все это – рядом с их домом.
– Где вы видели нормального художника в городе? – улыбается Сергей. – Мы должны откуда-то черпать образы, вдохновение. Жизнь должна быть перед глазами. А какая жизнь в бетоне и стекле?
Сергей – мастер по металлу. Его работы можно увидеть в том числе в Глубоком: кресты местного Троицкого костела обновлял именно он. Мария работает с деревом, глиной, лозой, тростником… Сегодня все это – рядом с их домом.
“
Из местных материалов можно создать интерьер на очень достойном уровне – красивый, художественный.
Камни у Ткачевых – это и сад, и стулья. Мешковина – не только упаковка, но и элемент декора. В их усадьбе немало раритетных предметов, которым самое место в музее народного быта. Но у наших героев все это органично вписано в пространство.
Ткачевы не скрывают: их представление о деревенской жизни, почерпнутое из книг, было изрядно романтизировано. Гомельчанина Сергея и витебчанку Марию удивляли вопросы от бывших сельчан, а ныне горожан о том, как можно хотеть переехать из столицы в деревню. В ответ отшучивались, мол, у них появилась клаустрофобия от квартирной жизни. А в Германовщине простор, гектары земли в пользовании. Супруги учились вместе доить коров, сушить сено, топить печь… Открыли для себя, например, что овца – это не только мясо и мех, но и живая газонокосилка, а корова – ценный ресурс для творческого проекта.
Но самое главное, что детям в деревне по-настоящему хорошо. Трое сыновей и дочка растут с интересом к жизни. Смартфонов у них нет, да и не нужны они тут. Интернет будто специально здесь не ловит, и это в радость. Детские глаза обращены не в экраны, а к папе и маме, миру вокруг, к тем, кто приезжает в гости.
– Сервис на грани фантастики, – улыбаются многодетные родители, говоря об образовательной системе района.
– Сервис на грани фантастики, – улыбаются многодетные родители, говоря об образовательной системе района.
Школа находится в восьми километрах от их дома, каждый день за младшими Ткачевыми приезжает желтый автобус с надписью «Дети». Ребята посещают еще школу ремесел и музыкальную. Разносторонне талантливые: играют на аккордеоне, флейте, баяне.
– Дети получают образование на хорошем уровне, хотят двигаться вперед. Они – часть нашей команды. Не заставляем их что-то делать, у них есть свой интерес. Понимают: это наш хлеб, наше общее дело. А еще Петя, Ваня, Коля и Катя – отличные аниматоры, – с гордостью говорит мама.
– Дети получают образование на хорошем уровне, хотят двигаться вперед. Они – часть нашей команды. Не заставляем их что-то делать, у них есть свой интерес. Понимают: это наш хлеб, наше общее дело. А еще Петя, Ваня, Коля и Катя – отличные аниматоры, – с гордостью говорит мама.
Когда на усадьбу приезжают туристы с детьми, младшие Ткачевы быстро находят общий язык с новыми друзьями. Взрослые гости, поначалу волнуясь за свою детвору, вскоре видят: все уже увлеченно лепят из глины, гладят за ушком коров и овечек, ищут в земле «артефакты». И спрашивают у родителей: где тут будем спать?
Это ли не лучший показатель, что на Германовщине всем хорошо?
Это ли не лучший показатель, что на Германовщине всем хорошо?
– Мы живем в мире, который сами себе создаем. Наш хутор и есть воплощение нашей мечты. Но чтобы жить в ней, приходится жертвовать какими-то удобствами, – признается Мария.
Агроусадьбу зарегистрировали, когда поняли: пора делиться с людьми историей страны, которая вызывает чувство гордости. Ведь Беларусь – сырный край, где не только делают аналоги европейских сыров, но и возрождают свои многовековые рецепты.
– Сыр – это форма консервации сырья, продление жизни молока, – философски замечает Сергей. Он доит коров своими руками, а над молоком колдует уже Мария.
Их история сыроварения началась с того, что художникам в деревне оказалось непросто находить заказы по профессии. А жить на что-то нужно. Сначала решили продавать излишки молока. Сергей брал сумки весом по 50 килограммов и на ночном поезде вез в Минск творожок, масло… Потом пришла идея возродить старинные региональные рецепты сыров.
– Сыр – это форма консервации сырья, продление жизни молока, – философски замечает Сергей. Он доит коров своими руками, а над молоком колдует уже Мария.
Их история сыроварения началась с того, что художникам в деревне оказалось непросто находить заказы по профессии. А жить на что-то нужно. Сначала решили продавать излишки молока. Сергей брал сумки весом по 50 килограммов и на ночном поезде вез в Минск творожок, масло… Потом пришла идея возродить старинные региональные рецепты сыров.
– Даже в знак протеста против мнения, что у белорусов нет традиционного сыра, – улыбается Мария. – У нас сформирована любовь к сырам из мировых коллекций. А хочется, чтобы переполняла гордость за отечественные. Так и родился наш творческий проект по реконструкции национальных белорусских сыров.
Сегодня Ткачевы – хозяева агроусадьбы «Арт-хутор Мастеровые» и крестьянско-фермерского хозяйства. Последнее понадобилось, чтобы обеспечивать кормами своих буренок, овец и прочую живность.
Сегодня в коллекции Ткачевых уже 12 видов белорусского сыра: «Кліночак», «Цэбрык», «Бялёсы», «Брахоцкі», «Зялёны», «Дубашынскі»… Все их Мария и Сергей называют «выключна па-беларуску» из уважения к традиции, а рассказывая о них, переходят на родную мову. Поиск рецептов сыров – отдельная увлекательная история, поэтому гости Ткачевых вместо двух часов дегустации задерживаются куда дольше. Некоторые упоминания о сырах Сергей и Мария находили в исторических актах, документах. О других узнавали от разных людей. Кто-то расскажет, что у бабушки сыр висел под крышей, под лестницей, в шкафчике или коморке, завернутый в тряпочку, а кто-то – как выращивали «склізкую скарынку» – корочку из плесени. Другой вспомнит: «У нас в деревне делали сыр на голландский манер» – и отыщет на чердаке старинную форму.
| Информация накапливается по крупицам, из разных источников. Иногда недостающая часть рецепта приходит спустя год-два. – Эти воспоминания очень ценны. Как и оборудование, которое нам привозят, – с благодарностью говорит Мария. – Начинаешь копать и узнаешь, что голландцы жили в Беларуси с XVII века, имели право вести хозяйство, делать молочные продукты. Некоторые белорусские сыры – результат культурного обмена с соседями: литовцами, поляками, другие – самобытные, только наши. И по ним можно собрать целое документальное подтверждение с рецептами, технологиями. Например, к XVI веку некоторые сыры имели статус денежной единицы – пенязей. Сычужный сыр «Гомалка» приравнивался к 4 пенязям, «Мальдрык» – к 8. – В Польше им хвастаются как своим, а ведь король Владислав впервые попробовал его у нас, в Беловежской Пуще, – рассказывает Мария. – В XVI веке он уже упоминался как продуктовый эквивалент денег – 8 пенязей. |
| Изготавливали «Мальдрык» так: зимой из желудков убитых домашних животных делали сычужный фермент. Под его действием молоко сворачивалось, продукт закручивали в тряпицу и отвешивали. Сыр ели свежим, запекали в печи, обжаривали до золотистой корочки, причем на сухой сковороде: укладывали кусочки, они пускали масло. – Это белорусские сыры, которыми можно и нужно гордиться, – с особым чувством подчеркивает Мария. И гордиться есть чем. Мы сидим за столом, кофейничаем, лакомимся камамбером от Ткачевых. Мягкий, нежный, он тает во рту. Чудесно сочетается с хлебом, испеченным Марией. Специально для нас «раздели» сыр «Просты сухі» годичной выдержки, по рецепту XVI века. «Раздели» – то есть сняли с него «рубашку» – холст, в котором он должен стариться два года. Снаружи сыр – как камень, внутри – плотный, желтоватый. Если постоит еще год, точно станет как янтарь. Под ножом уже крошится. Аромат насыщенный, сильный, но не отталкивающий, вкус – солоноватый, чуть с горчинкой, терпкий. На языке задерживается надолго. Вот это сыр с историей, вкус времени, воспроизведенный с любовью! |
Мария Ткачева с любовью и знанием дела рассказывает о богатом сыроваренном прошлом Глубоччины:
– Здесь проходил знаменитый путь «из варяг в греки». А на озере Плиса когда-то стояла сыроварня, которую сегодня в Европе изучают как эталонную для своего времени!
В XIX веке на этом озере действовал кооператив «Сыроварня на Плисе», основанный представителями двух шляхетских родов – Дубошинскими и Бжостовскими. Это было по-настоящему народное предприятие: зажиточные помещики вкладывали в него деньги, а крестьяне становились акционерами, приводя своих коров. Всего в хозяйстве насчитывалось около двух тысяч буренок, из молока которых производили широкий ассортимент сыров, в том числе на экспорт.
– Здесь проходил знаменитый путь «из варяг в греки». А на озере Плиса когда-то стояла сыроварня, которую сегодня в Европе изучают как эталонную для своего времени!
В XIX веке на этом озере действовал кооператив «Сыроварня на Плисе», основанный представителями двух шляхетских родов – Дубошинскими и Бжостовскими. Это было по-настоящему народное предприятие: зажиточные помещики вкладывали в него деньги, а крестьяне становились акционерами, приводя своих коров. Всего в хозяйстве насчитывалось около двух тысяч буренок, из молока которых производили широкий ассортимент сыров, в том числе на экспорт.
Особой гордостью кооператива был «царь всех сыров» – эмменталь. Его ценили за характерные «глаза» – дырки, которые появляются естественным путем в процессе созревания. В Плисе знали секрет «больших глаз», поэтому сыр местных мастеров считался эталонным. Но они пошли дальше – создали рецепт, вдохновленный швейцарскими традициями. Сегодня этот сыр – «Швайцарскі краёвы» – занимает почетное место в коллекции Ткачевых.
– Местные старожилы вспоминали, какие огромные погреба с натуральной плесенью были у того кооператива, – рассказывает Мария. – К сожалению, до наших дней ничего не сохранилось. Но когда-то эта территория входила в состав Польши, и немецкий исследователь описал бизнес-модель кооператива в своей монографии. Ее изучали как образцовую еще в XIX веке, даже сегодня она остается актуальной.
Гости, приезжающие на «Арт-хутор Мастеровые», не только пробуют сыры, сваренные по старинным рецептам, но и погружаются в удивительную историю этого места.
Особая гордость Ткачевых – коллекция старинных приборов для прессовки сыра. Эти раритеты интересны не только своей конструкцией, но и связанными с ними историями. Самый простой пресс, который здесь называют «донцы», – это две дощечки, соединенные скобой, и камень в качестве груза. Более сложный – с прижимным винтом. Один из таких прессов, по словам Марии, передали им хозяева из деревни Репехи Докшицкого района:
– Они называли его «сырный пресс-стульчик». Потому что его использовали в хозяйстве еще и как табурет или подставку.
Еще один большой пресс приехал из уже исчезнувшей деревни неподалеку. В него можно одновременно поместить три клина сыра. А приспособление из деревни Маньковичи, что на Постащине, имеет специальное отверстие для стекания сыворотки.
Еще один большой пресс приехал из уже исчезнувшей деревни неподалеку. В него можно одновременно поместить три клина сыра. А приспособление из деревни Маньковичи, что на Постащине, имеет специальное отверстие для стекания сыворотки.
“
Все это оборудование – уникальное, самобытное. Оно формировалось и совершенствовалось десятилетиями, а служить может вечно. Мы до сих пор используем некоторые из этих прессов в работе. А в будущем мечтаем создать на их основе музей сыроварения.
Так в каждом предмете, в каждом рецепте, в каждой истории живет память о людях, земле, молоке…
Частые гости у Ткачевых – иностранцы. Их привозят белорусы, чтобы с гордостью показать: вот что умели делать наши предки! Настоящие шедевры вкуса!
Но самая большая награда для Марии и Сергея – признание местных. Когда люди из соседних деревень пробуют сыр и говорят: «Точно так делали у нас!».
Но самая большая награда для Марии и Сергея – признание местных. Когда люди из соседних деревень пробуют сыр и говорят: «Точно так делали у нас!».
Однажды на дегустацию сыров «белорусской коллекции» пришли женщины из деревенского хора. Они не просто узнали знакомый вкус, а вспомнили, какой должна быть корова, ее возраст и чем нужно кормить буренку, чтобы получился тот самый «Мальдрык». А еще – что настоящий белорусский сыр песто делают из хрена, поэтому и зовется он «хреновым».
– Все за столом оживились, – улыбается Мария. – Переспрашивали с пристрастием: так ли мы делаем наш сыр, как они описывают? Кажется, у тех женщин этот вкус где-то в подсознании. Вот вам и генетическая память.
Дело национальной гордости
Сергей и Мария мечтают масштабировать свой проект по реконструкции исконно белорусских сыров. Они ищут инвесторов и спонсоров, которые увидят в этом не только прибыль, но и культурную миссию – дело национальной гордости по сохранению наследия.
– У нас на территории можно построить большой сырный погреб, – делится планами Мария. – Некоторые сорта получится сертифицировать по современным стандартам. Еще хотим воссоздать старинные здания для выдержки сыра, их называли «сырницы». К сожалению, ни одна не сохранилась, но есть точные описания, как они выглядели: это хатки на высоких ногах. Сырницы ставили на открытом пространстве, чтобы сыр вялился. Говорят, под Могилевом была сырница на 24 ноги!
Эту традицию можно было бы продолжить, уверена Мария. Тем более что сейчас по поручению Президента в Беларуси воссоздают породу отечественной красной коровы. Ту самую, молоко которой по качеству было превосходным. Из него можно варить по-настоящему уникальный белорусский сыр. Пока его вкус еще не исчез из нашей генетической памяти.
– У нас на территории можно построить большой сырный погреб, – делится планами Мария. – Некоторые сорта получится сертифицировать по современным стандартам. Еще хотим воссоздать старинные здания для выдержки сыра, их называли «сырницы». К сожалению, ни одна не сохранилась, но есть точные описания, как они выглядели: это хатки на высоких ногах. Сырницы ставили на открытом пространстве, чтобы сыр вялился. Говорят, под Могилевом была сырница на 24 ноги!
Эту традицию можно было бы продолжить, уверена Мария. Тем более что сейчас по поручению Президента в Беларуси воссоздают породу отечественной красной коровы. Ту самую, молоко которой по качеству было превосходным. Из него можно варить по-настоящему уникальный белорусский сыр. Пока его вкус еще не исчез из нашей генетической памяти.